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【转载】学菜谱第二学期教材(7)--鸡茸鱼肚和拔丝苹果  

2016-12-05 13:50:15|  分类: <美食制作> |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡茸鱼肚(烧)

主料:油发鱼肚

辅料:鸡脯,蛋清

调料:盐,味精,酒,胡椒粉

操作:1,干鱼肚用油涨发后用温水浸软,改刀成5公分长,4公分宽的块,用食碱水烧去油污,再用清水浸去碱味.

2.鱼肚套汤后,放入高汤加调味.

3.鸡脯肉斩成鸡茸,蛋清(二只以上)打蛋泡糊,将鸡茸用水调稀加少许盐,拌入蛋泡糊中.

4.鱼肚烧开后勾芡打油,徐徐倒入鸡茸(转小火进行)拌匀后打油推匀出锅.

 

特点:色:白黄;质:糯软;味:咸鲜香。

 

 

 

 

拔丝苹果(拔丝)

主料:青蕉苹果

调料:砂糖,一只蛋清

操作:1,苹果去皮后,改刀成滚刀块.将蛋清打散,放一点干淀粉加一点水.

2,锅内放油烧至5成热时,将苹果逐块拍上干淀粉(现拌),放入蛋清糊中拖一下放入油锅中炸至浅黄色捞出.再将油温升至7成热倒入苹果复炸成金黄色.

3,锅内放水(是糖的一半),糖,烧至稀变稠再从稠变稀成淡茶色时,倒入炸好的苹果块快速翻锅(盆中用油刷一下),装盘.

注:1,装盘前先用油把盘子刷一下.

2,食用时可跟红,白葡萄酒,将苹果块在酒中蘸一下再食.

3,水熬糖是拔丝的关键:

糖-加水(加热)后熔化变稀-再加热(中小火)-糖溶化挂霜(160度,很粘,很浓)-大火(180度)淡茶色可以拔丝了.

4,最好复炸时就熬好糖.这样苹果外壳就会硬,不会脆.

特点:色:棕红;质:脆嫩;味:甜。

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